Elle accompagne divinement les viandes rouges : rôti de bœuf ou magret.

• 4 échalotes
• un demi-oignon
• farine
• sel
• une noix de graisse de canard ou d’oie ou de beurre
• un verre de vin blanc
• bouillon de volaille
• 30g de truffe du Périgord

Hacher les échalotes, les faire suer dans la graisse à feux doux. Verser le vin blanc et flamber. Faire blondir dans une autre poêle un demi-oignon, dans le roux ajouter une cuillère de farine et un peu de bouillon tiède.

Mélanger les deux roux et laisser cuire doucement une demi-heure en remuant. Éplucher les truffes, hacher les épluchures et les ajouter à la sauce qui mijote.

Recueillez le jus de viande et ajoutez-le à la sauce après l’avoir dégraissé. Émincer le reste de truffes en copeaux d’1 mm d’épaisseur avec une mandoline, les fractionner et les introduire dans la sauce quelques secondes avant de servir.