(environ 100 g de ris par personne)

• Pocher les ris de veau, les nettoyer soigneusement en les pelant pour enlever le tissu conjonctif, les faire dorer quelques instants dans du beurre à la poêle,
• Préparer ½ verre d’eau tiède et de fond de veau, mouiller les ris, ajouter les blancs de poireau coupés en rondelles,
• Saler, poivrer,
• Cuire 20 minutes à feu doux et introduire la truffe (5 à 10 g par personne) quelques minutes avant de servir.

Si service à l’assiette, placer une petite rondelle de truffe fraîche que vous avez réservée sur chaque assiette.